今日美食：龙吟雪菜

雪菜，又名雪里蕻，是我国长江流域冬，春季普遍栽培的重要蔬菜，它的叶柄和叶子一起食用，具有很高的营养价值，有新鲜和腌制的产品。新鲜腌制的雪菜为翠绿色，略带涩味和辛辣味，它通常用于炒碎肉；腌制的雪菜香脆而新鲜，口感酥脆，略带酸味，也是一种佐餐佳品。

  许多地方都生产腌制雪菜，但各地腌制雪菜的味道略有不同。宁波人的口味咸，腌制雪菜的咸味一般在4至5度之间。 杭州的腌制雪菜味道清淡，咸味一般在2至3度之间。 温州人喜欢酸味雪菜。

  在1980年代之前，腌制的腌制雪菜大多用大桶腌制，大桶的直径约为1米，可以将一个罐腌制450公斤。当时，大型的腌制蔬菜加工厂很少，因此大罐腌制非常受欢迎。然而，自1980年代以来，大规模的腌制雪菜加工厂相继出现，由于大桶腌制的产量有限，无法满足市场需求，因此人们开始在水泥池中腌制，腌制后的雪菜具有风味和大圆桶腌制的几乎一样。

  自1990年代以来，用于腌制蔬菜的设备再次发生了变化，比水泥池更好的泥池已开始使用。泥池腌制雪菜受温度变化的影响较小，具有良好的保温性能，有利于腌制雪菜的发酵。腌制的腌制雪菜具有高产量和良好的香气和风味。泥池可以腌制15,000至50,000公斤的腌制雪菜，占用的空间较小，可以随时倒回地面，因此得到了广泛的推广。

  因此，在购买腌制雪菜时，要求其颜色为亮黄色，具有独特的芳香气味，并且不会变质。 应该注意的是，黄色和鲜艳的颜色应该来自腌制雪菜本身，而不是来自色素。尽管腌制的雪菜不易保存，特别是腌制的雪菜，但如果暴露在空气中，它们将在冬季约1天从黄色变为棕色，并在约3天后变质，从而变色。如果是夏天，过程会更快，颜色将在1个小时左右改变，质量将在3个小时左右改变。龙吟雪菜的包装主要采用巴氏消毒法，灭菌温度在80摄氏度以上，自然它不如新鲜腌制的那么脆，但是，经过加工的雪菜可以在没有防腐剂的情况下保存大约一年。